Wilder Genuss

wilder-genussStephan Solich
Wilder Genuss

Verlag J. Neumann-Neudamm, Melsungen, 11/2009
HC, Sachbuch, Bildband, Essen & Trinken, Jagd
ISBN 9783788812881
Titelfoto von N. N.
Fotos von den Gerichten von Miguel Dieterich, Naturfotos von Alfred Limbrunner,
Karl-Heinz Volkmar, Heribert Sendlhofer, Erich Marek, Wolfgang Zobel
Mit einem Vorwort von Heribert Sendlhofer

www.neumann-neudamm.de
www.dawirt.at/508239987f13ca80d.html

Wild auf der Tafel ist nicht jedermanns Fall, doch immer mehr Feinschmecker und Personen, die sich natürlich ernähren wollen, entdecken seine Vielfalt und die abwechslungsreichen Rezepte. Heribert Sendlhofer, ein passionierter Jäger und Autor von einigen Fachbüchern, geht im Vorwort von „Wilder Genuss“ auf diesen Aspekt des Waidwerks ein: Nicht immer verlangt es den Jäger nach einer Trophäe, oder er ersetzt die fehlenden natürlichen Feinde des einheimischen Wildes, das sonst zu zahlreich würde – zunehmend geht es darum, ein gutes, frisches und natürliches Lebensmittel zu erhalten. Stephan Solich, Wirt des niederösterreichischen Landgasthofs „Zum goldenen Hirschen“, präsentiert mit „Wilder Genuss“ sein zweites Kochbuch, das ganz im Zeichen der Wild-Küche steht. Wer nun annimmt, traditionelle Rezepte vorzufinden, sieht sich schnell getäuscht, denn der Nachwuchskoch verbindet Ursprüngliches mit zeitgenössischen Ideen und Zutaten.

Abgerundet wird das Buch durch rund 80 Farbfotos, klein und doppelseitig, auf denen die Zutaten, die fertigen Gerichte und das Wild in der freien Natur zu sehen sind. Vor allem die stimmungsvollen Aufnahmen von Landschaft und Tier verleihen dem großformatigen, sehr schön gestalteten Kochbuch Bildbandqualität. Die Rezepte sind unterteilt in „Suppen & Vorspeisen“, „Hauptspeisen“, „Spezialitäten & Süßes“. Innerhalb dieser Rubriken ist noch einmal nach der Art des Wildes sortiert. Es empfiehlt sich, dass man, bevor man sich dem Rezeptteil widmet, das „Glossar“ am Ende des Buches liest, denn viele Begriffe stammen aus dem Österreichischen (eventuell auch aus der Jägersprache). Außerdem muss man zuerst von dag (Dekagramm) auf eine vertraute Gewichtseinheit (Kilo, Gramm) umrechnen.

Hier nun einige Beispiele für die Gerichte, die Stephan Solich vorstellt: „Consommé vom Spießhirsch mit seinen Hirnpofesen“, „Wildterrine mit Speck, Wagramer Nüsse und Dörrpflaumen mit Cumberlandsauce“, „Grillspieß von der Jagdstrecke“, „Taube im Kohlmantel“, „Tortellini vom Fasan auf Steinpilzen à la creme“, „Gefüllter Hasenschlögel mit Heidelbeersauce und Kartoffelknödel“, „Geschmorte Wildschweinstelze mit Tomaten und Gemüse-Couscous“, „Nierenbraten vom Maibock mit Spargelrisotto“, „Gemsragout in der Rotweinbirne und Gamsrücken in der Kräuterkruste mit Griesknödel“, „Elefantenohr vom Sika auf Rucola mit Granatapfel“, „Bruckfleisch vom Spießhirsch mit Semmelknödel“, „Forelle Müllerin“, „Erdbeermarillenragout mit karamellisiertem Ziegenkäse“, „Hirn mit Ei“.

Wer sich nichts unter Begriffen wie „Beuschel“, „Liachtln“, „Parüren“ u. ä. vorstellen kann, findet die Erklärungen entweder unmittelbar in der Zutatenliste oder im Glossar. Man sollte sich wirklich alles genau durchlesen, bevor man sich für ein Gericht entscheidet, das man gern nachkochen möchte, denn auch Innereien, die nicht jeder mag, werden in einigen Fällen mit verarbeitet oder sind sogar Hauptbestandteil. Davon einmal abgesehen zeigen die genannten Beispiele, dass Stephan Solich nicht nur mit den bekannten Knödeln und dem gängigen Rotkohl aufwartet, sondern sich auch Anleihen aus der internationalen Küche holte und mit Cranberrys, Couscous, Spaghetti usw. frischen Wind in die Wild-Küche bringt. Der Schwierigkeitsgrad der Gerichte variiert. Es gibt einige Rezepte, die mit wenigen Zutaten und ohne großen Aufwand auskommen, aber auch solche, die mehr Zeit und Erfahrung fordern und die man eher zu einem besonderen Anlass auf den Tisch bringen würde.

Zu jedem Rezept gibt es eine Zutatenliste, eine Kochanleitung und ein Foto. Schön und hilfreich beim Nachkochen wäre es gewesen, wenn die Anleitung möglichst auf einer Doppelseite Platz gefunden hätte und übersichtlicher gegliedert worden wäre. Möchte man während des Kochens etwas nachlesen, ist oft Suchen im Fließtext oder Umblättern erforderlich. Auch Hinweise zur Personenzahl und Arbeitszeit wären hilfreich.

„Kesselgulasch vom Wildschwein“ ist eines der einfacheren Gerichte, das man im Freien im Kessel über einem offenen Feuer, aber auch am Herd in einem großen Topf zubereiten kann: Etwas Öl oder Schweineschmalz erhitzen und darin 5 kg Zwiebeln in Würfeln unter Rühren rösten. Kessel vom Feuer nehmen, 5 EL Paprika edelsüß unterrühren und mit etwas Wasser aufgießen. 10 geh. Knoblauchzehen, 1 EL Majoran, etwas Thymian, 10 geh. scharfe Peperoni und 2 TL gem. Kümmel hinzufügen; zurück aufs Feuer und alles mit aufkochen lassen. 5 kg Wildschwein in Würfeln (ca. 3 x 3 cm) hinzugeben, mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist und es im eigenen Saft schmoren lassen, bis es weich ist. Dabei immer wieder Wasser angießen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit etwas Wasser 20 dag Mehl binden und die Flüssigkeit andicken, sobald das Gericht fertig ist.

Sicher kann man das Wildschwein auch durch anderes Fleisch ersetzen und diese große Menge entsprechend reduzieren für einen kleineren Kreis an Essern. Allerdings macht das Erfahrung und Fingerspitzengefühl erforderlich. Darum ist „Wilder Genuss“ ein Kochbuch, das man keinem Anfänger empfehlen möchte. Es wendet sich gezielt an Jäger, Förster und Köche, die sich auskennen, und an jene, die gern experimentieren und ausreichend Erfahrung haben, um die Rezepte ihrem Bedarf anpassen zu können – und die natürlich Wild lieben. Wer die Voraussetzungen erfüllt, für den ist dieser Band ein wunderschön gestalteter Quell an Rezepttipps. (3xPRT)

Copyright © 2010 Irene Salzmann (IS)

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