Amuse Gueule – Die Explosion ultimativen Genusses

amuse-gueule-e28093-die-explosion-ultimativen-genussesMarkus Plein
Amuse Gueule – Die Explosion ultimativen Genusses

Verlag FEL!X, Wintrich/Verlag J. Neumann-Neudamm, Melsungen, 12/2008, 2. Auflage: 1/2009
HC, Sachbuch, Essen & Trinken, Esskultur
ISBN 9783867380201
Titelgestaltung von Markus Rühl und Nyree Newton
Foodfotografie von Jens Christoph, Foodstyling von Tino Kalning

www.felix-ag.de
www.neumann-neudamm.de
www.altes-kelterhaus.de
www.xtrabiz.de

Die Bezeichnung ‚Amuse Gueule’ stammt aus dem Französischen und steht für kleine, mundgerechte Appetithäppchen, die in Restaurants im Rahmen eines Menus oft gratis vor der Vorspeise serviert werden. Markus Plein, Jahrgang 1972, lernte und kochte in vielen internationalen Spitzenrestaurants, bevor er in Wintrich das ‚Alte Kelterhaus’ eröffnete, wo er seine Gäste mit mediterran und asiatisch angehauchten Gerichten verwöhnt. Seine besondere Liebe gilt allerdings den Amuse Gueules, mit denen man leicht ein 36-Gänge-Menu zusammenstellen kann – so der Klappentext. Einige Lieblingskreationen stellt Markus Plein in seinem Buch „Amuse Gueule“ vor.

Schon nach den ersten Seiten und einem Blick ins Inhaltsverzeichnis wird deutlich, dass „Amuse Gueule“ keines der üblichen und alltagstauglichen Kochbücher für die Familie ist, bei denen ‚schnell’ und ‚preiswert’ die Hauptkriterien sind. Zwar wird in „Vorspeisen“, „Zwischengerichte“, „Hauptgerichte“ und „Desserts“ eingeteilt, aber schon die Untertitel und die Namen der Gerichte lassen ahnen, dass die Kreationen recht phantasievoll und eigenwillig sind: „Spargeltarzan – Spargelchatreuse, Gebratene Scampi auf grün-weißem Spargelragout, Spargel im Blätterteig mit Hollandaise überbacken“, „Friedhof der Krustentiere – Hummergratin auf frischem Spargelragout, Garnelen im Kartoffelmantel, Shrimpssülzchen mit Tomaten-Estragonvinaigrette“, „Rinderwahnsinn – Rindercarpaccio mit Kürbis-Limonenvinaigrette, Mini-Rinderroulade mit kleinen blauen Kartöffelchen, Rinderzunge mit Meerrettichsauce und Kartoffel-Rosmarinpüree“, „Höllendunkel aber lecker – Halbflüssiger Schokoladenkuchen, Schokoladen-Marmorsoufflé mit Vanille-Zitronengrassauce“ sind nur einige Beispiele für die Ideen, bei denen auch das Anrichten z. B. in einer Fischdose und der Tischschmuck wichtig sind.

In Konsequenz hat Markus Plein einen umfangreichen Anhang beigefügt: „Grundrezepte“, auf die immer wieder zurückgegriffen wird (Saucen, Nudelteig u. ä.), „Menüvorschläge“ (verschiedene, aufeinander abgestimmte Menüs), „Motto-Dinner“ (Dekorationsvorschläge für den Tisch inklusive Einkaufsliste, dazu die passenden Gerichte) und Serviceteil (typische ‚Plein-Utensilien’, verwendetes Geschirr, Glossar, Register, Fotos der Mitwirkenden).

Zu jedem Rezept gibt es eine Zutatenliste, eine Anleitung und ein Foto des fertigen Gerichts, oft mit Serviervorschlag. Möchte man die Rezepte nachkochen, ist es ratsam, viel Zeit einzuplanen, um die mitunter exotischen Zutaten in besser sortierten Discountern, im Asia-Shop oder im Feinkostladen zu besorgen, die Dekorationen zusammenzutragen, vielleicht auch erst einen ‚Probelauf’ zu machen, bevor man die Kreationen Gästen servieren will. Auf jeden Fall sollte man Neuem gegenüber aufgeschlossen sein, viel Spaß und Geduld fürs Kochen und Dekorieren mitbringen.

Hier eines der einfacheren Rezepte – „Wan Tan Nudeln asiatisch“: 200 g Glasnudeln kochen, in eine Schüssel geben, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Soja-, Tandoori-, Chili- und Fischsauce, Curry, 20 g gerösteten und gehackten Pinienkernen, frischen Korainderblättern, Ingwer, Honig, Zitronengras, Zitronen- und Orangenschale. Wan Tan-Teig (aus dem Asia-Shop) mit einer Kelle in heißes Fett drücken, damit kleine goldgelb gebackene Körbchen entstehen. Den Nudelsalat in die Körbchen füllen, mit Chilischoten, Kräutern und Karottenfritt (Karotten in feine Streifen schneiden, mehlieren und in der Fritteuse bei schwacher Hitze frittieren) dekorieren. Das Rezept steht unter „Mosel-Sushi“ und ist Bestandteil des „Magnum-Menüs“ mit 18-Gängen. Dazu passt „Dekoration Asia-Tisch“.

Zweifellos kann man die hier vorgestellten Amuse Gueules als kleine Kunstwerke bezeichnen, denn ihr Schöpfer achtet auf wirklich jedes Detail. So ist dann auch das Buch mit den vielen schönen Fotos in gewisser Weise ein Kunstwerk. Manche Rezepte klingen lecker und recht vertraut, andere erscheinen in ihrer Zusammenstellung gewagt. Wer Familie hat, wird zu einem besonderen Anlass das eine oder andere gern einmal ausprobieren wollen, aber kaum die Zeit und Geduld haben, daraus ein mehrgängiges Menü zu erstellen, zumal nicht nur Kinder Unbekanntes, ohne zu probieren, ablehnen. Singles und Paare hingegen, die gern experimentieren und sich die Zeit nehmen können, aufwändige Menüs vorzubereiten, werden an diesem Buch ihre helle Freude haben! (IS)

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