Aromen & Gewürze – feurig, mild, frisch, erdig, duftig süß

Hans Gerlach
Aromen & Gewürze – feurig, mild, frisch, erdig, duftig süß

(sfbentry)
Franckh-Kosmos Verlags GmbH, Stuttgart, 03/2012
HC mit Lesebändchen
Sachbuch, Essen & Trinken
ISBN 978-3-440-12589-2
Titelgestaltung von Gramisci Editorialdesign, München unter Verwendung eines Fotos von Hans Gerlach
184 Farbfotos im Innenteil von Hans Gerlach
Foodstyling etc. von Anja Prestel, Barbara Dodt, Maja Müller-Holve & Alexander Kühn, Barbara Butz-Glas

www.kosmos.de
www.kosmos.de/gut-gekocht
www.food-und-text.de
www.gedok-muenchen.de/schlicht/kuenstlerinnen_schlicht/butz.html

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„Aromen & Gewürze“ geben einem Gericht erst den richtigen Pfiff. Aber was passt wozu? Was harmoniert mit welchem anderen Gewürz? Wie dosiert man richtig? – Es gibt so einiges, was man wissen und beachten sollte …

… angefangen beim Kauf und der Lagerung von Gewürzen, vom selber Ziehen, Zerkleinern und Konservieren. Nachdem „Die Basics“ erläutert wurden, lädt der Autor zu einem „Würz-Workshop“ ein, in dem er verrät, wie anders bestimmte Zutaten durch das Hinzufügen verschiedener Gewürze auf den Gaumen schmecken. Danach wendet er sich bestimmten Gewürzen zu, die als „harmonisch & mild“, „frisch & aromatisch“, „erdig & orientalisch“, „scharf & feurig“ , „ätherisch & duftend“, „süß & balsamisch“ empfunden werden. Neben allgemeinen Erklärungen finden sich viele Rezepte, z. B. „Milchreis mit Zimtzucker“, „Blumenkohl in Linsenteig gebacken“, „Garnelenpfanne mit Chermoula“, „Hühnersuppe auf chinesische Art“, „Riesling-Rippchen lange geschmort“, „Gebratener Zander mit Balsamessigbutter“, „Grüntee-Granita mit gratinierter Mango“ u. a. m. Hier sieht man bereits, dass sich der Autor reichliche Anleihen aus der internationalen Küche holte. Man sollte darum aufgeschlossen und experimentierfreudig sein, denn die Kombination von Zutaten und Gewürzen entspricht im Resultat oft nicht der ‚deutschen Hausmannskost‘.

Sehr schön ist, dass verschiedene Gewürze und sogar Gewürzmischungen, die man teilweise fertig im Handel erhält, vorgestellt werden. Es fehlt nicht an Rezepten, wie man sich die Mischungen selbst herstellen und sie unmittelbar verwenden kann. Stets gibt es eine Zutatenliste mit Angaben, für wie viele Personen das Rezept gedacht ist und wie viel Zeit man für die Vorbereitung und das Garen einplanen muss. Daneben befindet sich eine übersichtliche Schritt für Schritt-Anleitung. Ergänzt wird mit etwas Warenkunde, Extra-Tipps und Varianten des Rezepts. Unter „das ist wirklich wichtig“ werden Arbeitsschritte erläutert, die man beachten sollte, damit auch alles klappt. Hinzu kommen appetitliche Farbfotos, die wenigstens die Größe eines Dias haben und bis zu zwei Seiten einnehmen können. Auf ihnen werden die Zutaten, Handgriffe und das fertige Gericht gezeigt.

Für „Schweinebraten auf toskanische Art“ (4 Personen) benötigt man 1 kg Schweinebraten ohne Schwarte. 2 EL Fenchelsamen beträufelt man mit 1 EL Olivenöl (damit sie nicht fortspringen) und hackt sie fein. Mit Fenchel, Salz und Pfeffer das Fleisch einreiben. 2 EL Olivenöl in einen Bräter geben, das Fleisch hinein legen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 20 min von allen Seiten anbraten. 4 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen klein schneiden, 2 Tomaten würfeln und alles in den Bräter geben. Nach 5 min immer wieder mit 250 ml Weißwein ablöschen und gegebenenfalls 2 – 3 Lorbeerblätter hinzufügen. 60 min fertig garen. Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann aufschneiden. Mit der Sauce, Kartoffeln oder Nudeln servieren.

Das Beispiel zeigt, dass sich bekannte Gerichte gut mit ungewöhnlich anmutenden Gewürzen kombinieren lassen. Tatsächlich bringt „Aromen & Gewürze“ frischen Wind in die Küche, wenn man Speisen, die man schätzt, einfach mal ein wenig anders zubereiten und damit die Familie oder Gäste überraschen möchte. Der Band ist sehr schön gestaltet, informativ und eine wahre Fundgrube an leckeren Rezepten. Zum Behalten oder Verschenken ideal – ein sehr empfehlenswertes Kochbuch!

Copyright © 2012 by Irene Salzmann (IS)

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