Veganer Käse

Miyoko Schinner
Veganer Käse

Artisan Vegan Chese – From Everyday To Gourmet, USA, 2012
Unimedica im Narayana Verlag, Kandern, 02/2015
HC mit Lesebändchen
Sachbuch, Essen & Trinken, Gesundheit
ISBN 978-3-944125-40-4
Aus dem Amerikanischen von Ilona Meier
Titelmotiv und Fotos im Innenteil von Jörg Wilhelm, Wilhelm Media
Autorenfoto von Miyoko Schinner

www.unimedica.de
www.narayana-verlag.de
http://miyokoskitchen.com

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In ihrem Vorwort erklärt Miyoko Schinner, die durch eine Kochschow im Internet und durch zwei weitere Kochbücher bekannt ist, dass ihre Unzufriedenheit mit veganen Käseprodukten den Anlass lieferte, selbst mit deren Herstellung zu beginnen. Nachdem sie endlich eine Vielzahl zufriedenstellender Resultate erzielen konnte, entstand das vorliegende Buch, mit dem sie überzeugte Veganer anleiten möchte, selbst schmackhafte Käse zu produzieren, die sich von der Konsistenz und den Aromen her mit Kuhmilchkäse vergleichen lassen.

Zunächst werden die notwendigen Arbeitsgeräte und Zutaten kurz vorgestellt. Vieles davon findet sich in der gut sortierten Küche bzw. ist in manchen Discountern, auf jeden Fall im Fachhandel erhältlich. Das Wichtigste ist jedoch, dass man viel Geduld mitbringen muss, denn die Zutaten sind zwar schnell gemischt, doch alle Käse haben eine mehr oder weniger lange Reifezeit. Infolgedessen sollte man frühzeitig mit der Planung beginnen, wenn man den selbstgemachten Käse z. B. im Freundeskreis oder auf einer Geburtstagsfeier anbieten möchte.

Dass man das Rezept, das man realisieren möchte, zunächst gründlich liest, versteht sich von selbst. Der zweite Schritt ist die Besorgung der benötigten Zutaten und oft auch das Ansetzen eines Brottrunks, eines fermentierten Getränks (Milchsäurebakterien), der in vielen Rezepten notwendig ist, um die Ausgangsstoffe in Käse umzuwandeln, und für den typischen Käsegeschmack sorgt. Als Basis dienen in den meisten Fällen Nüsse, beispielsweise Cashewkerne, die in Wasser eingeweicht und dann im Mixer zerkleinert werden. Der aus diesem Mus, Brottrunk und Salz gewonnene „Cashewkäse“ soll 8 bis 36 Stunden reifen und wird gern als Grundzutat für andere Käsesorten mit Reifezeit wie „Boursin“, „Brie“, „Weicher Greyerzer“ usw. verwendet, für deren Herstellung wiederum Hefeflocken, Miso, Rapsöl, Kräuter u. a. m. hinzugefügt werden.

Außer Rezepten für Käse nach dieser Herstellungsmethode offeriert die Autorin weitere Anleitungen für luftgetrocknete und schmelzfähige Käse, schnell zu fertigende Käsesorten und Alternativen zu sonstigen Milchprodukten, außerdem Käse- und Fonduesaucen. Stets gibt es eine kurze Einleitung, eine Zutatenliste nebst Hinweis auf die Größe des Käses sowie eine Schritt für Schritt-Anleitung. Ergänzt wird mit Produktinformationen, Aufbewahrungstipps und anderen Erläuterungen. Zu vielen Rezepten gibt es ein Farbfoto.

Die zweite Hälfte des Buchs wartet mit Anregungen auf, in denen die selbstgemachten veganen Käse Verwendung finden: „Vorspeisen und kleine Gerichte“, „Hauptgerichte und Beilagen“, „Süße Käsespeisen und Desserts“ veranschaulichen die vielfältigen Möglichkeiten, darunter „Caprese-Salat“, „Feigen mit Zitronen-Chèvre-Füllung“, „Fettucine Alfredo mit Greyerzer und Pilzen“, „Pizza Margherita“, „Himbeermousse“ und „Kürbis-Käsekuchen“. Die Rezepte verdeutlichen, dass man auch als Veganer nicht auf bestimmte Speisen verzichten muss, da es entsprechende Ersatzzutaten gibt, aus denen sich nahezu alles zaubern lässt.

Für „Klassisch amerikanische Macaroni & Cheese“ (6 Personen) kocht man 450 g Macaroni nach Anleitung. Backofen auf 170°C vorheizen. Die Hälfte der Macaroni in eine Auflaufform geben und gleichmäßig mit der Hälfte von 450 g kräftigem Cheddar bedecken. Mit der zweiten Hälfte der Nudeln und des Käses genauso verfahren. Mit 500 ml ungesüßter Sojamilch übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt ca. 30 min backen. Abdeckung entfernen und weitere 10 – 15 min backen, bis der Auflauf braun und knusprig geworden ist.

In der Zutatenliste befindet sich ein Querverweis mit Seitenzahl zu den Käseherstellungsrezepten (Cheddar). Die Herstellung von veganem Käse ist nicht annähernd so kompliziert, wie man zunächst annehmen möchte. Hält man sich genau an die Anleitung und bringt die erforderliche Geduld mit, sollte eigentlich nichts schief gehen. Die Rezepte, was man alles mit den verschiedenen Käsesorten machen kann, setzen das Tüpfelchen auf das I. „Veganer Käse“ ist ein informatives und praktisches Buch für alle, die an Nahrungsunverträglichkeiten leiden oder aus anderen Gründen die vegane Ernährung schätzen.

Copyright © 2015 by Irene Salzmann (IS)

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