Ritter-Kochbuch

ritter-kochbuchHeiko Schwartz
Ritter-Kochbuch

Felix AG, Wintrich & J. Neumann-Neudamm, Melsungen,: 11/2008
HC, Sachbuch, Essen & Trinken, Esskultur, Geschichte
ISBN 9783867380294
Titel- und Innenfotos von Heiko Schwartz, Jens Christoph, Paavo Blafield
Foodstyling von Timo Kalning

www.felix-ag.de
www.neumann-neudamm.de
www.heiko-schwartz.de, heiko.schwartz@ratz-fatz.net

Die stolzen Ritter faszinierten schon immer die Menschen, wurden sie in aufwändigen Spielfilmen doch stets als tapfere, ehrbare Recken geschildert, die für das Gute, ihren König und schöne Burgfräulein kämpften („Die Ritter der Tafelrunde“, „Prinz Eisenherz“, „Ivanhoe“, „Robin Hood“…). Vor allem Jungen bis 14 Jahren versetzten sich gern in die Rollen ihrer Helden und spielten Schlachten mit Zinn- und Plastikfiguren nach. Das moderne Live-Rollenspiel, an dem auch Erwachsene Spaß haben, ist nicht viel anders. Mittelaltermärkte, mittelalterliche Weihnachtsmärkte und Spektakel wie z. B. die Kaltenberger Ritterspiele oder die Landshuter Hochzeit locken auch die Nicht-Spieler in Scharen. Dass die Lebensumstände im Mittelalter weit weniger rosig und die Ritter auch nur Menschen ihrer Zeit mit vielen Fehlern waren, will man eigentlich gar nicht so genau wissen. Trotzdem gibt es Gruppen, die den damaligen Alltag auf ihren Treffen vor historischer Kulisse möglichst realistisch darzustellen versuchen, indem sie selbst gefertigte Gewänder und Rüstungen anlegen, nach traditionellen Vorgaben erstellte Waren verkaufen, eine Schmiede errichten, auf historischen Musikinstrumenten spielen u. v. m. Auch der kulinarische Aspekt ist ein wesentlicher Punkt.

Heiko Schwartz möchte in seinem „Ritter-Kochbuch“ nicht nur den Freunden des mittelalterlichen Spektakulums Rezepte vorstellen, wie sie wohl einst von den wohlhabenden und einfachen Leuten auf den Tisch gebracht wurden und die auf Zusammenkünften nachgekocht werden können, sondern auch jene über die damaligen Tischsitten und Speisen aufklären, die die Ritterzeit bislang nur mit wilden Gelagen, Fett triefenden Braten, umher fliegenden Knochen und viel Wein in Verbindung brachten, und sie für interessante und schmackhafte Gerichte begeistern. Schlägt man das Buch auf, sieht man als Erstes eine wunderschöne Fotografie, die von einer Burg aus gemacht wurde und die umliegende hügelige Landschaft mit Wäldern, Wiesen und Feldern zeigt. Weitere stimmungsvolle Aufnahmen von Burgen, Szenen aus dem Ritterlager, den Gerichten etc. ziehen sich durch den ganzen Band.

In einer mittelalterlich anmutenden Schrift wird zunächst von der Entstehungsgeschichte des Buchs erzählt. Der Autor gibt eine kleine Einführung in die Thematik mit der Esskultur als Schwerpunkt. So erfährt man beispielsweise, dass viele Zutaten, die aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken sind, damals unbekannt waren wie die Kartoffel, die Tomate, der Mais oder die Schokolade. Das Essen der einfachen Menschen unterschied sich von dem der Reichen; der Speiseplan orientierte sich an den Jahreszeiten und Kirchenfesten. Bier und einheimischer Wein waren gängige Getränke, wurden aber nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut bzw. würden nach heutigen Maßstäben dem Essig gleichkommen. Da die Lagerung ein Problem darstellte, wurde sehr viel stärker gewürzt, um die Haltbarkeit der Speisen zu verlängern, und man demonstrierte gern seinen Reichtum durch den verschwenderischen Umgang mit teuren Gewürzen.

Da manche Zutaten nicht mehr oder nur schwer zu erhalten sind und sich der Geschmack geändert hat, wurden die Rezepte etwas angepasst – und der Autor ermuntert, selber zu experimentieren, wegzulassen, was man nicht mag, und hinzuzufügen, was lecker ist. Auf rund 120 Seiten wird u. a. erklärt, wie man mit einfachen Mitteln Bier brauen und Fruchtweine ansetzen, Fische räuchern und Fleisch pökeln, Käse, Butter und Senf herstellen kann, dass man aus Getreide nicht nur Brot buk, sondern damit auch Breispeisen und Suppen anreicherte, dass Rinder vor allem als Zugtiere benutzt wurden und ihr Fleisch daher selten auf den Tisch kam, Süßspeisen meist auf Honig und Fruchtsüße basieren. Im Rezeptteil werden so geläufige Speisen wie „Arme Ritter“, „Eierkuchen mit Kräutern und Speck“, „Linseneintopf“, „Gehackteskucken“ und „Lachs in Kräutersoße“ vorgestellt, aber auch Gerichte, die heute nahezu vergessen sind, wie „Pikanter Bauernbrei“, „Frühlingssuppe“, „Wildkaninchen am Galgen“, „Gans im Hirsebett“ und „Fastenhahn in Mandelmilch“. Die meisten Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus und sind – auch Dank Fleisch, Geflügel und Fisch aus der Tiefkühltruhe – schnell zubereitet, am offenen Feuer und auch am Herd daheim. Stets gibt es eine Zutatenliste, eine nachvollziehbare Kochanleitung und manchmal auch zusätzliche Tipps und Erklärungen.

Hier ein Beispiel: „Kalb in Senfsoße“:
1 geh. Knoblauchzehe in etwas Fett dünsten, 4 Kalbsfilets dazu geben und von beiden Seiten bei hoher Hitze kurz anbraten, so dass sie außen braun, innen aber noch roh sind. In einem Mörser 100 g Senfkörner zerstoßen, je 2 EL Honig und Apfelessig, klein geschnittenen Thymian, etwas geschroteten schwarzen Pfeffer und wenig Ingwer hinzufügen. Die Soße mit Weißwein verlängern, bis sie dünnflüssig ist, in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kochen, bis es durch und innen nur noch zart rosa ist. Dazu passt Wild- oder Dinkelreis.

Alles in allem ist das „Ritter-Kochbuch“ ein sehr schön gestalteter Band, der Wissenswertes über die Esskultur der damaligen Zeit vermittelt und nachkochbare Rezepte bietet, die an Großmutters Küche erinnern und durch die Verwendung natürlicher Zutaten, dunkler Mehlsorten, Honig und Fruchtsüße auch die Zustimmung der Anhänger der Vollwertkost finden dürften. Der Titel wendet sich an alle Hobby-Köche, die gern mal etwas anderes auf den Tisch bringen möchten, an Rollenspieler und (Hobby-) Historiker. Sicher wäre es ein Schulausflug, der lange in guter Erinnerung bliebe, wenn der Geschichtslehrer mit seiner Klasse im Schatten einer Burg ein ‚Ritter-Picknick’ veranstalten würde… (IS) (3xPRT)

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Ritter-Kochbuch

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