Natürlich Wild

naturlich-wildUlrich Vomberg & Gerlind Vermeer
Natürlich Wild

Verlag J. Neumann-Neudamm, Melsungen, 1. Auflage: 10/2008
HC, Sachbuch, Essen & Trinken, Ess- und Jagdkultur
ISBN 9783788812027
Titelgestaltung von N. N.
Alle Fotos von Gerichten von Thomas Lammertz, Willich
Food-Design Gerlind Vermeer, Willich; alle übrigen Fotos aus verschiedenen Quellen

www.neumann-neudamm.de

Ulrich Vomberg und Gerlind Vermeer, die Autoren von „Natürlich Wild“, sind der Ansicht, dass das Fleisch von Tieren, die in natürlicher, artgerechter Umgebung leben, sehr viel schmackhafter ist als das von Rindern, Schweinen, Schafen usw., die allein in Hinblick auf ihre Schlachtung gehalten und gefüttert (Chemie, Hormone, Medikamente…) werden. Darum kommt bei ihnen nur Wild auf den Tisch. Aber was macht man, wenn einige Gäste Wild ablehnen? Die Antwort darauf gibt eine amüsante Anekdote – eine von mehreren, die, wie auch einige sehr schöne Naturfotografien, zwischen die Rezepte gestreut sind.

Bei den Rezepten wurden bewusst die traditionellen Braten, die in jedem Kochbuch zu finden sind, ausgelassen. Stattdessen orientierten sich die Autoren an den Jahreszeiten und an Ideen aus der mediterranen Küche oder geben sich experimentierfreudig mit Kombinationen von Fisch und Meeresfrüchten.

Beispielsweise findet man die Anleitungen für so klangvolle Rezepte wie „Fasanenbrust in Weinblättern“, „Beschwipste Wildsau“, „Mit Schwarzwildgulasch gefüllte Kohlrabi“, „Hasenrücken in Paprikaschote“, „Wildkaninchen in Buttermilch“, „Wildente auf chinesische Art mariniert“, „Damwildragout in überbackenen Muschelnudeln“, „Hirsch-Spieße auf roten Linsen“, „Rehfilet in Blätterteig“, „Consommé von der Wildtaube“, „Mousse von geräucherter Forelle“, „Matjes auf Rösti“, „Rahmäpfel“. Daran kann man bereits ersehen, wie variantenreich die Vorschläge sind und dass auch Süßspeisen nicht ausgeklammert wurden. Zu jedem Rezept findet man eine Zutatenliste und den Hinweis, für wie viele Personen das Gericht gedacht ist. Daneben steht die nachvollziehbare Kochanleitung, und ein Foto des fertigen Gerichts rundet ab.

Für „Tournedos vom Schwarzwild auf Apfelscheiben“ (6 Personen) werden 6 Scheiben Wildschweinfilet benötigt, die man mit je 1 Scheibe rohem Schinken umwickelt und rund formt. Mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, geriebene Haselnüsse einstreuen und die Tournedos auf beiden Seiten ca. 3 min braten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Aus 2 Äpfeln sechs dicke Scheiben heraus schneiden. Diese ins Bratfett geben, etwas trockenen Weißwein angießen, Nelken und Koriander hinzu geben, und alles etwa 3 min schmoren. Herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Auf jede Apfelscheibe ein Tournedo setzen und mit dem restlichen Sud beträufeln. Dazu passt Kartoffelpüree.

Auch wenn man Wildgerichten etwas skeptisch gegenüber steht, die interessanten Rezepte machen durchaus Lust, das eine oder andere auszuprobieren. Gehört man zu den Seite aufgeschlossenen Köchen und Genießern, wird man sich über die vielen leckeren Anregungen freuen. „Natürlich wild“ ist ein sehr schönes Kochbuch, das außerdem durch die Anekdoten und Naturfotos Freude bereitet. (IS) (3x PRT)

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