Vegetarisch kochen

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(sfbentry)

Verlag Zabert Sandmann GmbH, München
Texte und Rezepte von Monika Kellermann
Fotos von Susi Eising
Konzeptionsidee von Arnold Zabert
Sonderausgabe 2006
192 Seiten, ISBN 978-3898831550
www.zabertsandmann.de

Aus dem Hause Zabert Sandmann stammt das Kochbuch „Vegetarisch Kochen“, das seit 2006 in einer Sonderausgabe vorliegt und mit mehr als neunhundert Rezepten und vierhundertfünfzig Fotos aufwartet. Das Buch richtet sich ebenso an den Kochanfänger, wie an den erfahrenen Hobbykoch. So vermittelt die Autorin Monika Kellermann Grundlagenwissen, ebenso wie Basisrezepte, raffinierte Gerichte und leckere Abwandlungen bekannter Rezepte. Dabei gliedert sich „Vegetarisch Kochen“ in neun große Abschnitte, die jeweils ein zentrales Thema haben.

So wird in „Frühstück“ die Zubereitung von Müslis und der Einsatz von Frischkörnern in den Vordergrund gestellt. Neben bekannten Rezepten wie „Bircher-Benner-Müsli“ und „Porridge“, gibt es auch raffinierte Rezepte wie „Exotisches Kokosmüsli“ und „Pikantes Gemüsemüsli“. Aber auch Brotaufstriche wie der „Gorgonzola-Sellerie-Aufstrich mit Walnüssen“ und „Ricotta-Beeren-Aufstrich mit Mandeln“ zeigen, wie lässig und zugleich schmackhaft der Start in den Tag beginnen kann. Dazu einen der „Null-Promille-Cocktails“ und sämtliche Energiereserven sind wieder aufgefüllt.

Bei den Drinks wird offensichtlich, dass bei einigen der Rezepte die genauen Mengenangaben fehlen. Hier wird auf die Kreativität des Kochs und dessen geschmacklichen Vorlieben gesetzt. Somit ist jeder in der Lage anhand einiger weniger Vorgaben leicht und schnell ein Gericht zu zaubern, das auf genau ihn abgestimmt ist. Ausprobieren und abschmecken gehört einfach dazu. Die meisten Rezepte warten jedoch mit einer kleinen Zutatenliste auf, so dass für jeden etwas geboten wird.

Nach diesem Konzept geht es in den Bereich „Salate und Rohkost“ über. In der überschaubaren, aber dennoch knackigen Warenkunde wird bei der Erklärung zu Essig und Öl explizit darauf hingewiesen: Probieren geht über studieren.

Auch hier offenbart sich das clevere Konzept des Buchs. Nach einigen einleitenden Worten folgt eine etwas detailliertere Warenkunde mit dazugehörigen Basisrezepten. Diese werden in leicht leserlichen Texten vorgestellt und mittels kleiner Fotoreihen genauer erklärt. Die Anordnung der Schritt-für-Schritt-Bilder ist einmal von links nach rechts zu lesen, dann wieder von oben nach unten. Das hält die Aufmerksamkeit des Lesers wach, vermeidet Monotonie und sorgt für Abwechslung.

Neben dem Einsatz von Kräutern, Sprossen und Körnern, werden dem Koch auch unterschiedliche Dressings ans Herz gelegt. So ist auch hier eine Variation möglich, die sich nach dem persönlichen Geschmack richtet. Appetitlich und originell sind übrigens die vier Salatrezepte nach Jahreszeit. Aber auch deftigere Klassiker wie Nudelsalat und Kartoffelsalat kommen zu neuen, abgewandelten Ehren.

Bei „Suppen und Saucen“ stehen ebenfalls Grundrezepte und Basiswissen im Mittelpunkt. Mit dem vermittelten Grundwissen kann sich der ambitionierte Koch dann an die vegetarischen Rezepte machen, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Auch hier finden sich Klassiker wie die „Helle Béchamelsauce“ oder die „Sauce Hollandaise“ sowie das Grundrezept zur samtigen Gemüsesuppen. Auch der Klassiker „Kartoffelsuppe“ wird in Variationen aufgeführt, dazu der Hinweis, dass bestimmte Kartoffelsorten nur noch schwer zu bekommen sind. Suppeneinlagen, Pilzsaucen, Majonäse, kalte Suppen und Saucen finden sich ebenfalls im Buch.

Einer der spannendsten Abschnitte in „Vegetarisch Kochen“ ist „Gemüse und Hülsenfrüchte“. Die Warenkunde fällt hier auch etwas umfassender aus, zudem wird auch mehr Grundlagenwissen vermittelt. Besonders hervorzuheben sind dabei die aufgeführten zehn besten Garmethoden für Gemüse und einige dazu passende Garweisheiten. Dann trifft Autorin Kellermann auch noch die kontroverse Aussage „Gemüse ist das bessere Schnitzel“. Das löst sicherlich heftige Diskussionen mit Freunden eines guten Wiener Schnitzels aus, doch die aufgeführten Argumente sind in sich schlüssig. Was an der Sache dran ist, kann jeder Koch anhand von Bratlingen selbst überprüfen. Die entsprechenden Rezepte sind allesamt vorhanden. Das „Gefüllte Sellerieschnitzel“ punktet dabei besonders gut.

Die Gemüse- und Hülsenfruchtrezepte sind oft originell. Bei der Zubereitung werden sämtliche Gararten abgedeckt, so dass für jeden Geschmack und jede Küchenausstattung etwas dabei ist. Da gibt es Gerichte aus dem Wok, Pfannengemüse oder leckere Gratins. Aber auch gefülltes oder gewickeltes Gemüse stehen auf dem Speiseplan.

Auch „Kartoffeln“ ist ein umfassendes Thema und wird ausführlich behandelt. Mit der leckeren Knolle und ihren exotischen Freunden lassen sich viele leckere Gerichte zaubern. Vor allem in Deutschland ist die Knolle beliebt und die Rezeptvielfalt unüberschaubar. Die in „Vegetarisch Kochen“ getroffene Auswahl deckt somit nur einen minimalen Teil der Möglichkeiten ab, ist aber hervorragend getroffen. Neben Klassikern wie Bratkartoffeln, wird auch der Kartoffelpüree aufgeführt. Hier weist Frau Kellermann auch deutlich darauf hin, dass man niemals einen Mixer einsetzen sollte, um Kartoffeln zu Püree zu verarbeiten. Zusätzlich gibt es noch Backofen- und Kloßrezepte. Klassiker wie „Rösti“ und „Kartoffelgulasch“ sind ebenfalls vorhanden. Die hier aufgeführte Kartoffelgulaschvariante kommt übrigens ohne Tomatenmark und Essig aus, ist aber ebenso schmackhaft und ein kleiner Tipp für jeden Hobbykoch.

„Reis und Getreide“ sind Zutaten, die auf deutschen Tellern leicht vernachlässigt werden, aber dennoch sehr lecker, gesund und nahrhaft sind. Nach einem kleinen Überblick über die unterschiedlichen Sorten geht es dann zu den grundlegenden Zubereitungsmöglichkeiten und anschließend sofort in den Rezeptbereich über. Hier wird es natürlich international, denn vor allem im Ausland wird gerne und gut mit Reis und Getreide gekocht. So buhlen die spanische „Gemüsepaella“, italienisches Risotto und das orientalische „Pilaw“ um die Gunst der Genießer. Aber auch „Buchweizenklößchen“ und „Hirseauflauf“ finden sich bei den Rezepten, ebenso wie Hamburger und Frikadellen. Lecker!

Zu den Getreiderezepten gehören auch Teige, die ebenfalls mit leckeren Rezeptideen aufgeführt werden. Natürlich gehört die Pizza dazu, die auf keinen Fall fehlen darf. Aber auch Strudel, Mürbeteig und Tiropeta finden sich an dieser Stelle. Ebenfalls leicht verständlich erklärt und einfach zu kochen. In „Reis und Getreide“ fehlt leider der Milchreis. Er wird nur bei der Warenkunde erwähnt, aber als Klassiker hätte man sich ein oder zwei Rezepte mit ihm gewünscht. Auch bei den Desserts gibt es kein Rezept. Schade.

Ganze siebzehn Seiten widmet „Vegetarisch Kochen“ den Nudeln. Neben einer kleinen Warenkunde zu den gängigsten Nudelsorten vermittelt das Basiswissen einen einfachen Grundteig, wie man selber Nudeln und Spätzle macht, was beim Kochen der Nudeln zu beachten ist und wie einfache Kräuternudeln zubereitet werden. Neben Standards wie Lasagne und Cannelloni gibt es auch Rezepte zu asiatischen Nudelgerichten. Außerdem werden typische italienische Saucen vorgestellt, wie das Pesto oder Gemüsesugo.

In „Eier, Milchprodukte und Tofu“ kommt eine Zutat zur besonderen Geltung, die man üblicherweise sofort mit einer vegetarischen Ernährung in Verbindung bringt: der Tofu! Mit diesem eiweißhaltigen Lebensmittel kann man viele Rezepte verwirklichen. Dabei kommt besonders gut zur Geltung, dass der Tofu geschmacksneutral ist und sich leicht verarbeiten lässt. Eierspeisen und Rezepte mit Käse und Quark sind ebenfalls vorhanden. Es wird viel Abwechslung geboten und erfahrene Hobbyköche können sich am „Käsesoufflé“ versuchen.

Das Finale in deutschen Haushalten ist meist dem Dessert vorbehalten, so auch im vorliegenden Kochbuch. Mit Zucker, Kakao, Obst und Likör werden allerlei Köstlichkeiten gezaubert, runden das Menü ab oder laden einfach zum Genießen ein. Ein wahrer Augenschmaus ist übrigens die „Cremé caramel“, die zudem auch sehr lecker ist, aber mit vielen Kalorien aufwartet und einen hohen Schwierigkeitsgrad beim Zubereiten aufweist.

Die Darstellung der einzelnen Rezepte ist sehr unterschiedlich. Fast alle Grundrezepte werden Schritt für Schritt erklärt und sind leicht nachvollziehbar. Darauf aufbauende Rezepte bestehen meist aus einer Zutatenliste und einer kurzen Kochanleitung, manchmal besteht ein Rezept nur aus einer Zutatenliste. Das setzt dann schon eine bestimmte Vorbildung und Experimentierfreude an den Hobbykoch voraus. Was gänzlich fehlt, sind Nährwertangaben und selbst Koch- und Backzeiten stehen manchmal außen vor. Der Leser muss also gut überlegen, was für ein Rezept er kochen möchte.

Die Bebilderun von „Vegetarisch kochen“ ist sehr gelungen. Susi Eisings Fotos rücken die Lebensmittel ins rechte Licht, zeigen detailliert die schmackhaften Motive, die schön angerichtet wurden. Leider sind nicht alle Rezepte mit Bild erfasst, was aber vernachlässigbar ist. Das Layout des Buchs ist gelungen und man findet sich gut zurecht. Der übersichtliche Index erleichtert das Auffinden der einzelnen Rezepte. Die Verarbeitung ist hervorragend. Das Buch ist stabil und kleinere Saucenspritzer lassen sich problemlos wieder abwaschen.

„Vegetarisch kochen“ ist ein gelungenes Kochbuch für Vegetarier und Leute, die einfach mal fleischlos kochen möchten. Ein wenig Kocherfahrung sollte man schon mitbringen oder als Anfänger wenigstens einschätzen können, mit was für Rezepten man am besten anfangen sollte. Hier eignen sich vor allem die gut erklärten Grundrezepte zum Einstieg. Ein schönes und informatives Kochbuch.

Copyright (c) 2009 by Günther Lietz

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